Retos del Nutriólogo en el Servicio de Alimentos ante una “nueva normalidad” por Covid-19

El Licenciado en Nutrición, es un profesional de las Ciencias de Salud competente en varias áreas de formación profesional, en la que se encuentra la gestión del servicio de alimentos.

Los servicios de alimentos son instalaciones, donde se preparan alimentos para consumo humano, a gran escala, como pueden ser comedores industriales, restaurantes, cafeterías, comedores escolares, hospitalarios, etc.

De acuerdo a la AMMFEN (Asociación de Miembros y Facultades de Escuelas de Nutrición) esta área, se caracteriza por la planeación, dirección, control y evaluación de las actividades, con la finalidad de asegurar los estándares de calidad a los consumidores que demandan el servicio.

Mucho se ha hablado sobre la pandemia de COVID-19, causada por el virus SARS-CoV-2, situación que hemos estado enfrentando en México, desde marzo de 2020; como ya es conocido la transmisión de esta enfermedad se genera al estar en contacto con las gotitas de saliva emitidas al hablar, toser o estornudar por persona infectada o al tocar superficies contaminadas por el virus

Autoridades sanitarias nacionales e internacionales han fijado guías, para que retomemos nuestras actividades, sin correr algún riesgo o por lo menos el menor de ellos.

Los servicios de alimentos, como muchos otros negocios, han sido afectados en este transcurso, y para retomar actividades, debieron de pasar varios filtros, y seguir estas guías con la finalidad de ofrecer seguridad y evitar posibles contagios y ahí es donde entra nuestra “nueva normalidad”. ¿En qué consiste nuestra “nueva normalidad” en el servicio de alimentos?

A partir del 01 de junio de 2020, se autorizó la reapertura de varios comercios. Previo a estas re-aperturas, se tuvieron que implementar varios procesos, entre ellos la sanitización de todas las áreas de estos lugares.  La Organización Mundial de la Salud (OMS) realizó recomendaciones sobre Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control, también llamado HACCP por sus siglas en inglés y por su cuenta la CANIRAC sugiere los lineamientos de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta última establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene, que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo del proceso, obligatoria para todas las personas fiscas o morales que se dediquen al proceso de alimentos destinados para consumo humano y que en su apéndice A, habla sobre todo el proceso de implementar HACCP. Estas dos organizaciones proponen algo en común HACCP que consiste en un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. Las recomendaciones de las que hablamos, entre otras, incluyen:

Para un servicio de alimentos:

  • Lavado de manos que dure por lo menos 20 segundos.
  • Uso de careta y cubreboca y deberán usarse en toda la jornada laboral.
  • Mantener 1.5 metros de distancia interpersonal.
  • Detección de grupos de riesgo en el personal y asegurarse de que no corran riesgos.
  • Registro de temperatura corporal al inicio de actividades y al salir (al personal).
  • Contar con dispensador de gel antibacterial (aplica para comensales y empleados).
  • Reforzar el manejo higiénico de alimentos.

Comensales

  • Toma de temperatura al ingresar a las instalaciones.
  • Uso de tapete sanitizante a la entrada.
  • Uso de señalizaciones y ayudas visuales (entrada, salida, distancia de 1.5 metros, lavado de manos, uso de cubreboca).
  • Uso de cubreboca al entrar y al retirarlo no dejarlo sobre la mesa.
  • Fomentar el sistema de reservas.
  • Se limita el número máximo de comensales por mesa a 10.
  • Montaje de mesa, delante del comensal.
  • Eliminar elementos no necesarios como (salero, servilletero, menús, acrílicos, decoraciones etc.).
  • Si se cuenta con buffet o refill se deberá contar con personal que apoye a servir.

Actualmente, al ingresar al servicio de alimentos se solicita a los comensales que porten cubrebocas, así como aplicarse gel antibacterial (se recomienda que este sea al 70% de alcohol etílico), medidas que estos lugares están ofreciendo y que son importantes que el cliente realice, conozca su relevancia y sea consciente de la trascendencia que tienen para mitigar la propagación del coronavirus SARS-CoV-2 y que valore

El desafío se presenta no “solo” por continuar ofreciendo productos de calidad,  cuidar la presentación, montaje, empaque, transporte, rapidez y entrega de los alimentos, si no en la atención a los comensales,   ¿qué pasa con ellos?, si Son clientes cautivos (comedores industriales, algunas cafeterías y  restaurantes también… la calidez mexicana es todo un orgullo, somos excelentes anfitriones, los extranjeros que nos visitan, siempre se llevan ese buen sabor de boca, dicen que los mexicanos son muy cálidos y sonrientes, pero y detrás de las caretas, cubrebocas y los lentes ¿cómo lo podremos expresar?, la respuesta es clara, ofrecer un excelente trato, ser amables y respetuosos, educados, positivos, alegres,  sin ser exagerados.

Debemos transmitir a nuestros comensales nuestro compromiso con la higiene, limpieza y la seguridad de estar haciendo el mejor y mayor esfuerzo, para evitar contagios dentro de las instalaciones. Otro reto para el servicio de alimentos y para los comensales es ofrecer alternativas como contar con áreas privadas, abrir solo las terrazas, lugares muy ventilados implementar barreras para contacto como: mamparas anti-contagios, elaboradas de materiales como cristal, acrílico y plástico, que permitan mantener contactos cara a cara de los comensales, respetando espacios y aminorando riesgos.

Recordemos que alimentarnos es algo que realizamos todos los días y muchas veces lo hacemos fuera de casa: en comedores industriales, cafeterías, restaurantes, y qué mejor que saber qué, que se toman medidas para reducir los riesgos.

Como licenciada en nutrición hago mención de esto, debido a que hemos estado bajo muchísimo estrés e incertidumbre y la hora de la comida no debería contribuir a esto. Si bien es cierto que dentro de las prioridades de los servicios de alimentación, se encuentran la calidad, inocuidad e higiene de los alimentos, estas han sido meramente internas que el comensal no siempre es consciente de lo que conllevan como son: la elección de proveedores, costeos, capacitación en normas de calidad, atención a clientes, etc., pero con esta “nueva normalidad” se adquiere una nueva precedencia y un compromiso compartido “te cuidas tú y nos cuidamos todos”.

Considero que, el reto es entrar en esta dinámica, de innovación, que será la clave para salir de la crisis y que dará un giro al servicio de alimentos, convirtiéndolos en lugares, con potencial y que pudieran salir beneficiados para aquellos que además de ofrecer alimentos de nuestro agrado y que son inocuos, nos ofrecen ese plus que se requiere, la certeza de permanecer en sus instalaciones sin mayor riesgo, mientras ingerimos nuestros alimentos y “convivimos” un poco con familia y/o amigos.

Conclusión.

Existen varias áreas de oportunidad, desde innovar (empaques, formas de atención, procesos, instalaciones) hasta modificar el pensamiento de los empleados, en cuanto a seguir los protocolos de estas guías, pero también para el comensal, que siga al pie de la letra estas instrucciones SIN molestarse.

Nos estamos enfrentando a una dura “nueva normalidad” aún no tenemos claro, hasta cuando se llevarán a cabo estas medidas, sin embargo, SI es responsabilidad de cada comensal y trabajador respetar y llevar a cabo todas las recomendaciones que las autoridades nos hagan.

Recuerda: La innovación será la clave para salir de la crisis. LAVARTE LAS MANOS CON FRECUENCIA, usar cubreboca (cubriendo boca y nariz), evitar poner el cubreboca sobre la mesa, estornudo de etiqueta, y mantener sana distancia.

AUTOR: L.N. Cynthia León.

Referencias: