Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
En la mayoría de los casos de ETA:
- El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
- El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
- El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
- Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en:
INFECCIONES
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
INTOXICACIONES
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
INFECCIONES MEDIADAS POR TOXINA
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.
Algunos ejemplos de agentes que provocan INTOXICACIONES son:
Bacillus cereus: Esta bacteria se encontrada en el suelo, agua, vegetación y aire, desde los cuales se transfiere muy fácilmente a los alimentos. La encontramos en los alimentos crudos de origen vegetal, salsas, guisados, condimentos, entre otros. Sus esporas le permiten sobrevivir en los alimentos deshidratados, pasteurizados y a algunos desinfectantes.
Clostridium botulinum: Bacteria anaerobia que se encuentra naturalmente en muchos lugares. Producen esporas que les ayudan a sobrevivir en el medio ambiente, incluso en condiciones extremas. Las esporas generalmente no causan que las personas se enfermen, incluso cuando se comen. Pero bajo ciertas condiciones como un entorno con poco oxígeno o sin oxígeno (anaeróbicos) baja acidez, bajo nivel de azúcar, entre otros; estas esporas pueden crecer y producir la toxina botulínica, una de las más letales conocidas.
La enfermedad se conoce como botulismo y puede estar causada por el consumo de alimentos mal enlatados, sobre todo si se hacen conservas caseras de alimentos con baja acidez como la papa, el maiz, la remolacha, el esparrago, entre otros. Los síntomas generalmente se presentan de 18 a 36 horas después de comer el alimento contaminado y son el resultado de la parálisis muscular ocasionada por la toxina Algunos síntomas que se presentar son: visión doble, visión borrosa, párpados caídos, habla arrastrada, dificultad para tragar, respiración dificultosa, entre otros. Si no se trata, la enfermedad puede progresar y los síntomas pueden empeorar y causar parálisis de ciertos músculos, incluidos los que se usan para respirar.
Algunos ejemplos de agentes que provocan INFECCIONES son:
Campylobacter:
Alimentos
- Agua contaminada
- Leche (cruda) sin pasteurizar
- Carnes, aves, pescados o mariscos crudos o poco cocidos.
Síntomas: comienzan de a 2 a 5 dias después de su consumo, fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular, diarrea, dolor abdominal y nausea
Cryptosporidium:
Alimentos
- Beber agua contaminada incluyendo piscinas
- Comer alimentos poco cocidos o contaminados
Síntomas: comienzan de 7 a 10 dias después de haberse infectado, diarrea acuosa, deshidratación, perdida de peso, dolores estomacales, fiebre y vómitos.
Algunos ejemplos de agentes que provocan TOXIINFECCIONES son:
Los contaminantes orgánicos persistentes que son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, que son subproductos indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.
Conclusión
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. Es necesario prevenir la contaminación cruzada, la cual consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Quienes manipulan los alimentos deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación, si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
Referencias
Paho.(s.n).Enfermedades transmitidas por alimentos. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-transmitidas-por-alimentos
Coral M.V.Z (s.n).ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA’S). https://someicca.com.mx/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-etas/
Vazquez G.(2019).ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETA. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-final.pdf
